餐飲用工新常態：成因與對策

（一）用工難的成因

對于中國的餐飲企業來說，“招工難，留人難”問題持續困擾著它們。為什么餐飲從業人員離職頻率高？大體有以下幾個因素：

1、薪酬因素

大多數人工作的目的，都是獲取勞動報酬，用以維系自己及家人的日常生活。作為操作相對簡單的餐飲行業來說，從業者將工資待遇視為決定性因素的不在少數。從人性的角度來講，人都是希望盡可能地獲得更高的工資，但由于中國餐飲企業存在野蠻生長的共同特點，企業在員工的待遇方面沒有系統性的管理機制，尤其是在同一家餐飲企業工作幾年以上的員工，與剛進企業時的工資待遇大體一樣，它們希望自己有增加工資和待遇的機會。一旦發現加薪無望時，老員工便會去尋找跳槽機會，提高個人的工資待遇。

2、職位晉升因素

對于員工來說，工資待遇和職位晉升是相伴相生的。晉升不但是對員工工作能力的認可，也能夠喚醒他們的工作熱情。目前，像中低級廚師、服務員、洗碗工等之類的一線及后勤人員，他們的晉升機會很少，所以在當前的餐飲企業工作，只是一個積累經驗和過渡的過程，一有機會就會去到新的餐飲企業工作，謀求更高的職位和工資待遇。

除一線餐飲基層從業者之外，餐飲行業的高級廚師、職業經理人等高級員工，也會因為新開張餐飲企業急需人才而被以更好的職位和薪資挖走。因此，便造成了餐飲業從業人員流動性強的特點。

3、社交需求因素

餐飲行業中的一個普遍的現象是，企業中的員工常常會“拉幫結伙”，這種“抱團”現象的出現，突顯出的社交需求。社交需求的存在，使餐飲從業人員對于人際關系的重視程度非常高，他們渴望與自己的同學、同鄉以及曾經的同事在一起工作。因為對于熟悉的人來說，餐飲從業人員的溝通和交流更加順暢。他們之間的交流，不但可以起到聯絡感情的作用，還可以使他們所在飯店的服務質量得到提高。

不過，社交需求因素也具有極大的弊端。如果餐飲企業的某些決策引起少數員工的不滿，少數員工的不滿會延伸到多數“抱團”在一起的員工不滿，便有可能發生集體性離職的情況。這種類似的情形，目前在中國的餐飲行業中極為多見。

（二）用工難的解決對策

有調查顯示，餐飲企業為了能夠留住員工，主要采取了兩種應對措施。其中，從薪資角度——以“提高員工福利、增加工資”方式來留住員工的企業比例為75.7%；從培訓角度——以“加大培訓力度、提高員工技能”方式留住員工的企業比例為33.8%。